खाना पकाने के दौरान हरे रंग की मुड़ने से मैं अंडे से कैसे बच सकता हूं?

उबलते समय अंडे की जर्दी से हरे रंग से बचने के लिए:

• पानी को उबलते तापमान पर या उबलते तापमान से नीचे रखें ताकि ओवरहीटिंग को रोका जा सके
• एक बड़े पैन का उपयोग करें और अंडे को एक ही परत में रखें
• पानी उबलते तापमान तक पहुंचने पर गर्मी बंद करें
• बहुत लंबे समय तक पानी में अंडे न दें; मध्यम आकार के अंडे के लिए 10-12 मिनट पर्याप्त है
• किसी भी रासायनिक प्रतिक्रियाओं को रोकने के लिए खाना पकाने के तुरंत बाद ठंडे पानी के साथ अंडे को ठंडा करें

कुंजी अंडे को कठिन बनाने के लिए बस पर्याप्त गर्मी जोड़ने के लिए है, लेकिन इतना नहीं कि यह हरा हो जाता है।

पूरी रासायनिक प्रक्रिया क्या है जो ओवरककिंग करते समय अंडे की जर्दी हरी को बदल देती है?

दिलचस्प जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के एक जोड़े से पहले लोहे को अंडे की जर्दी हरी को मोड़ने के लिए सल्फर के साथ प्रतिक्रिया कर सकते हैं।

चलो उन्हें कदम से कदम पर चलते हैं।

अंडे की जर्दी में लोहा

एक चिकन अंडे की जर्दी में 2.7% लोहा होता है, जो भ्रूण के लिए एक महत्वपूर्ण पोषक तत्व होता है। लोहे का 95% फोसविटिन, अंडे की जर्दी में एक प्रोटीन के लिए बाध्य है।

जब भ्रूण बढ़ने लगता है, तो पोषक तत्वों को लाने के लिए रक्त वाहिकाएं जर्दी में बढ़ती हैं।

रक्त में लाल रक्त कोशिकाएं होती हैं जो ऑक्सीजन को विकासशील चिक में ले जाने के लिए लोहे का उपयोग करती हैं।

अजन्मे लड़की वास्तव में अंडे के अंदर ऑक्सीजन को सांस ले रही है। ऑक्सीजन अंडे में छोटे छिद्रों के माध्यम से आ रहा है। एक मानक चिकन अंडे में ऑक्सीजन से गुजरने के लिए 7000 से अधिक छिद्र होते हैं।

अंडे के सफेद रंग में सल्फर

हम सभी सल्फर को जानते हैं क्योंकि यह सड़े हुए अंडे की तीखी गंध के लिए एकमात्र जिम्मेदार है।

अंडे का सफेद एक सुरक्षात्मक परत के रूप में जर्दी के चारों ओर बैठता है जो आने वाले बैक्टीरिया को मारता है। यह पानी और प्रोटीन से भरा है। अंडे के आधे से अधिक सफेद प्रोटीन ओवलब्यूमिन के होते हैं, एक प्रोटीन जिसमें मुक्त सल्फहाइड्रील समूह होते हैं जिनमें सल्फर होता है।

सिस्टीन

अंडे के प्रोटीन अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखलाएं हैं। चिकन अंडे में अधिकांश सल्फर आवश्यक अमीनो एसिड मेथिओनिन में निहित है, जो अमीनो एसिड सिस्टीन का एक अग्रदूत है।

मनुष्यों में, सिस्टीन शराब के पाचन में एक आवश्यक भूमिका निभाता है। यह 2020 में लोकप्रिय हो गया जब वैज्ञानिकों ने पाया कि सिस्टीन शराब से संबंधित हैंगओवर लक्षणों को कम कर सकता है, जैसे कि मतली और सिरदर्द। अंडे में सल्फर युक्त सिस्टीन हैंगओवर को ठीक करता है।

अंडे को गर्म करना

जब अंडा ठंडा होता है, तो विटेलिन झिल्ली एक बाधा होती है जो रसायनों को जर्दी में अंडे के सफेद से अलग रखता है। लेकिन जब आप अंडे को पकाना शुरू करते हैं, तो कुछ जादुई चीजें होती हैं।

सबसे पहले, गर्मी कच्चे अंडे में प्रोटीन को प्रकट करती है और एक दूसरे के साथ नए बॉन्ड बनाती है। इस प्रक्रिया को विकृतीकरण कहा जाता है और यही कारण है कि जब आप इसे उबालते हैं तो अंडा कठिन हो जाता है।

सभी अनटंगलिंग के कारण, सल्फर अमीनो एसिड से जारी किया जाता है। यह हाइड्रोजन सल्फाइड बनाने के लिए शुरू होता है, एक गैस जो सड़े हुए अंडे की तरह खुशबू आ रही है। हम भाग्यशाली हैं कि यह इतनी कम मात्रा में गैस है, या हम कभी भी अंडे नहीं खा रहे हैं।

हम सभी जानते हैं कि सोडा के साथ क्या होता है अगर हम इसे बहुत लंबे समय तक धूप में छोड़ देते हैं: गैस बच जाती है। हाइड्रोजन सल्फाइड के साथ भी ऐसा ही होता है, यह अंडे-सफेद से भागने की कोशिश करता है। गैस के जाने के लिए बहुत सारे स्थान नहीं हैं, इसलिए यह अंडे की जर्दी में फैलने की कोशिश करता है।

जब आप अंडे को लंबे समय तक और उच्च तापमान पर गर्म करते हैं, तो अन्यथा जर्दी में मजबूत फोसविटिन प्रोटीन हाइड्रोलिसिस के माध्यम से टूटने लगते हैं। फोसविटिन लोहे पर नहीं पकड़ सकता है, और लोहे को जर्दी में छोड़ दिया जाता है।

सल्फर के साथ लोहे की प्रतिक्रिया

जर्दी से लोहे (Fe) को जर्दी के किनारे पर अंडे के सफेद से सल्फर (एस) से मिलता है, जहां विटेलिन झिल्ली अलग हो रही है। रासायनिक प्रतिक्रियालौह सल्फाइड का उत्पादन करता है(एफEएस)।

फेरस सल्फाइड एक गहरे रंग का लोहे का सल्फाइड है जो पीले जर्दी के साथ मिश्रित होने पर हरा दिखता है। अंतिम परिणाम हरे-काले मलिनकिरण है जो आपको हार्ड-पका हुआ अंडे में मिलता है।

कुछ स्रोतों का दावा है कि हरे रंग का फेरिक सल्फाइड है, लेकिन यह एक अस्थिर कृत्रिम सामग्री है जो प्रकृति में नहीं होती है और फेरस सल्फाइड में फैलता है।

क्या कारक अंडे की जर्दी के हरे रंग के होने के जोखिम को बढ़ाते हैं?

अंडे की जर्दी के एक ग्रे-ग्रीन मलिनकिरण के लिए जोखिम बढ़ जाता है जब:

• अंडे को बहुत अधिक तापमान पर पकाया जाता है
• अंडे को लंबे समय तक गर्म किया जाता है
• खाना पकाने से पहले अंडे को संग्रहीत किया जाता है
• अंडे की जर्दी में उच्च पीएच-स्तर होते हैं
• आप एक लोहे के पैन में अंडे पकाते हैं

अंडे के बड़े होने पर अंडे का पीएच स्तर बढ़ जाता है। पीएच कुछ दिनों में कार्बन डाइऑक्साइड को अंडे छोड़ने के साथ क्षारीय मूल्यों में शिफ्ट हो सकता है। यह जोखिम को बढ़ाता है कि जर्दी का लोहे अंडे के व्हाइट के सल्फर के साथ प्रतिक्रिया करता है।

चूंकि आयरन अंडे को हरा कर रहा है, इसलिए उन्हें कच्चा लोहा स्किललेट में पकाने से बचना बेहतर है।

चिकन नस्ल, अंडे का आकार, अंडे का रंग और अंडे की गुणवत्ता जर्दी के हरे मलिनकिरण को प्रभावित नहीं करती है।

सारांश

कठोर उबले हुए अंडे में अंडे की जर्दी का ग्रे-ग्रीन मलिनकिरण ओवरककिंग के कारण होता है। गर्मी अंडे की जर्दी में लोहे को अंडे की सफेदी में सल्फर के साथ प्रतिक्रिया करती है। परिणामी गहरे फेरस सल्फाइड पीले अंडे की जर्दी के ऊपर हरा दिखता है।

हरे रंग की टिंग से बचने के लिए, यह जर्दी में लोहे को जारी होने से रोकना महत्वपूर्ण है। पानी के तापमान को कम करें और यह सुनिश्चित करें कि अंडे को केवल लंबे समय तक गर्म किया जाता है ताकि इसे कठोर बनाया जा सके। खाना पकाने के बाद तुरंत इसे ठंडे पानी से ठंडा करें।