मैं पकाते समय अंडे को हरा होने से कैसे बचा सकता हूँ?

उबालते समय अंडे की जर्दी को हरा होने से बचाने के लिए:

• ज़्यादा गरम होने से बचाने के लिए पानी को उबलते तापमान पर या उबलते तापमान से ठीक नीचे रखें
• एक बड़े पैन का उपयोग करें और अंडों को एक परत में रखें
• जब पानी उबलते तापमान पर पहुंच जाए तो आंच बंद कर दें
• अंडों को ज्यादा देर तक पानी में न रहने दें; मध्यम आकार के अंडों के लिए 10-12 मिनट पर्याप्त हैं
• पकाने के तुरंत बाद अंडों को ठंडे पानी से ठंडा करें ताकि किसी भी रासायनिक प्रतिक्रिया से जर्दी हरी न हो जाए

मुख्य बात यह है कि अंडे को सख्त बनाने के लिए पर्याप्त गर्मी डालें, लेकिन इतनी नहीं कि वह हरा हो जाए।

वह संपूर्ण रासायनिक प्रक्रिया क्या है जो अधिक पकाने पर अंडे की जर्दी हरी हो जाती है?

अंडे की जर्दी को हरा करने के लिए लोहे के सल्फर के साथ प्रतिक्रिया करने से पहले कुछ दिलचस्प जैव रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं।

आइए चरण दर चरण उनके बारे में जानें।

अंडे की जर्दी में आयरन

मुर्गी के अंडे की जर्दी में 2.7% आयरन होता है, जो भ्रूण के लिए एक महत्वपूर्ण पोषक तत्व है। 95% आयरन अंडे की जर्दी में मौजूद प्रोटीन फोस्विटिन से बंधा होता है।

जब भ्रूण बड़ा होने लगता है, तो पोषक तत्व लाने के लिए रक्त वाहिकाएं जर्दी में विकसित हो जाती हैं।

रक्त में लाल रक्त कोशिकाएं होती हैं जो विकासशील चूजे तक ऑक्सीजन ले जाने के लिए लोहे का उपयोग करती हैं।

अजन्मा चूजा वास्तव में अंडे के अंदर ऑक्सीजन सांस ले रहा है। अंडे के छिलके में छोटे-छोटे छिद्रों से ऑक्सीजन आ रही है। एक मानक मुर्गी के अंडे में ऑक्सीजन के गुजरने के लिए 7000 से अधिक छिद्र होते हैं।

अंडे की सफेदी में सल्फर

हम सभी सल्फर को जानते हैं क्योंकि सड़े हुए अंडों की तीखी गंध के लिए यह एकमात्र जिम्मेदार है।

अंडे की सफेदी जर्दी के चारों ओर एक सुरक्षात्मक परत के रूप में बैठती है जो आने वाले बैक्टीरिया को मार देती है। यह पानी और प्रोटीन से भरा हुआ है। अंडे के आधे से अधिक सफेद हिस्से में प्रोटीन ओवलब्यूमिन होता है, एक प्रोटीन जिसमें सल्फर युक्त मुक्त सल्फहाइड्रील समूह होते हैं।

सिस्टीन

अंडे के प्रोटीन अमीनो एसिड की लंबी श्रृंखला होते हैं। चिकन अंडे में अधिकांश सल्फर आवश्यक अमीनो एसिड मेथियोनीन में निहित होता है, जो अमीनो एसिड सिस्टीन का अग्रदूत होता है।

मनुष्यों में, सिस्टीन शराब के पाचन में एक आवश्यक भूमिका निभाता है। यह 2020 में लोकप्रिय हो गया जब वैज्ञानिकों ने पाया कि सिस्टीन शराब से संबंधित हैंगओवर के लक्षणों, जैसे मतली और सिरदर्द को कम कर सकता है। अंडे में मौजूद सल्फर युक्त सिस्टीन हैंगओवर को ठीक करता है।

अंडा गरम करना

जब अंडा ठंडा होता है, तो जर्दी झिल्ली एक अवरोधक होती है जो जर्दी में मौजूद रसायनों को अंडे की सफेदी से अलग रखती है। लेकिन जब आप अंडा पकाना शुरू करते हैं, तो कुछ जादुई चीजें घटित होती हैं।

सबसे पहले, गर्मी कच्चे अंडे में प्रोटीन को प्रकट करती है और एक दूसरे के साथ नए बंधन बनाती है। इस प्रक्रिया को विकृतीकरण कहा जाता है और यही कारण है कि जब आप अंडा उबालते हैं तो वह सख्त हो जाता है।

सभी उलझने के कारण, अमीनो एसिड से सल्फर निकलता है। इससे हाइड्रोजन सल्फाइड बनना शुरू हो जाता है, एक गैस जिसमें सड़े हुए अंडे जैसी गंध आती है। हम भाग्यशाली हैं कि इतनी कम मात्रा में गैस बनी, नहीं तो हम कभी भी अंडे नहीं खा रहे होते।

हम सभी जानते हैं कि अगर सोडा को बहुत देर तक धूप में छोड़ दिया जाए तो उसका क्या होता है: गैस निकल जाती है। हाइड्रोजन सल्फाइड के साथ भी ऐसा ही होता है, यह अंडे की सफेदी से बाहर निकलने की कोशिश करता है। गैस के जाने के लिए बहुत अधिक जगह नहीं हैं, इसलिए यह अंडे की जर्दी में फैलने की कोशिश करती है।

जब आप अंडे को काफी देर तक और उच्च तापमान पर गर्म करते हैं, तो जर्दी में मौजूद मजबूत फॉस्विटिन प्रोटीन हाइड्रोलिसिस के माध्यम से टूटने लगते हैं। फोस्विटिन लोहे को धारण नहीं कर पाता है और लोहा जर्दी में निकल जाता है।

लोहा सल्फर के साथ प्रतिक्रिया करता है

जर्दी से आयरन (Fe) जर्दी के किनारे पर अंडे की सफेदी से सल्फर (S) से मिलता है, जहां जर्दी झिल्ली टूट रही है। रासायनिक प्रतिक्रियाफेरस सल्फाइड उत्पन्न करता है(एफEएस)।

फेरस सल्फाइड एक गहरे रंग का लौह सल्फाइड है जो पीली जर्दी के साथ मिश्रित होने पर हरा दिखता है। अंतिम परिणाम यह होता है कि कड़ी पकाए गए अंडे का रंग हरा-काला हो जाता है।

कुछ स्रोतों का दावा है कि हरा रंग फेरिक सल्फाइड है, लेकिन यह एक अस्थिर कृत्रिम पदार्थ है जो प्रकृति में नहीं होता है और फेरस सल्फाइड में सड़ जाता है।

कौन से कारक अंडे की जर्दी के हरे होने का खतरा बढ़ाते हैं?

अंडे की जर्दी का रंग भूरा-हरा होने का खतरा तब बढ़ जाता है जब:

• अंडे को बहुत ऊंचे तापमान पर पकाया जाता है
• अंडे को काफी देर तक गर्म किया जाता है
• अंडे को पकाने से बहुत पहले संग्रहित किया जाता है
• अंडे की जर्दी में पीएच-स्तर उच्च होता है
• आप अंडे को लोहे की कड़ाही में पकाएं

जब अंडा पुराना हो जाता है तो अंडे का पीएच स्तर बढ़ जाता है। कुछ दिनों में अंडे से कार्बन डाइऑक्साइड निकलने के साथ पीएच क्षारीय मान में स्थानांतरित हो सकता है। इससे यह खतरा बढ़ जाता है कि जर्दी का आयरन अंडे की सफेदी के सल्फर के साथ प्रतिक्रिया करता है।

चूंकि लोहा अंडे को हरा बना रहा है, इसलिए उन्हें कच्चे लोहे की कड़ाही में पकाने से बचना बेहतर है।

मुर्गी की नस्ल, अंडे का आकार, अंडे का रंग और अंडे की गुणवत्ता जर्दी के हरे रंग के मलिनकिरण को प्रभावित नहीं करती है।

सारांश

कठोर उबले अंडों में अंडे की जर्दी का भूरा-हरा रंग अधिक पकाने के कारण होता है। गर्मी के कारण अंडे की जर्दी में मौजूद आयरन अंडे की सफेदी में मौजूद सल्फर के साथ प्रतिक्रिया करता है। परिणामस्वरूप गहरे फेरस सल्फाइड पीले अंडे की जर्दी के ऊपर हरा दिखता है।

हरे रंग से बचने के लिए, जर्दी में मौजूद आयरन को बाहर निकलने से रोकना महत्वपूर्ण है। पानी का तापमान कम करें और सुनिश्चित करें कि अंडे को केवल इतनी देर तक गर्म किया जाए कि वह सख्त हो जाए। पकाने के तुरंत बाद इसे ठंडे पानी से ठंडा कर लें।